Mamma Roma : 10e restaurant pour le 10e anniversaire #mammaroma #pizza

mamma romaMamma Roma, fondée il y a 10 ans par un Bruxellois, Anthony Coopmans, a fait connaître la pizza romaine à la coupe et en a fait un must. L’enseigne est aujourd’hui à la tête de 6 restaurants à Bruxelles et de 4 restaurants à Paris (le 4ème ouvrira en septembre 2015) qui vivent au rythme de leur quartier. La clé du succès? La qualité et l’authenticité des produits italiens. Par exemple, la cuisson de sa pâte demande 72 longues heures, ce qui la rapproche du bon pain.

En 2015, Mamma Roma veut davantage valoriser ces valeurs clés vis-à-vis de sa clientèle. Forte de ses enseignements, Mamma Roma décide alors de rénover le restaurant de la place Jourdan, légèrement usé par les années depuis son ouverture en 2007. Mamma Roma entend également ouvrir des restaurants à Genève et à Londres.

L’enseigne a analysé les attentes bruxelloises et parisiennes ainsi que les résultats de ses restaurants afin de parfaire le concept définitif d’épicerie-restaurant qui voit le jour dans le restaurant de la place Jourdan, avant d’être progressivement installé dans les autres restaurants bruxellois.

Ce restaurant de quartier valorise une ambiance italienne, urbaine et tendance dans laquelle le client doit se sentir bien pour un lunch ou un moment convivial en soirée. Dans une foisonnante atmosphère d’épicerie italienne, où se marient vente à emporter et dégustation sur place, les graciles lampes en suspension donnent le ton de la modernité. La blancheur de l’élégant marbre de Carrare s’oppose au sol de béton anthracite. Les banquettes, chaises et tables de même que les étagères et le plafond en bois réchauffent l’atmosphère. Le comptoir se métamorphose en un îlot de cuisine et en self-service de salades italiennes.

Un restaurant de quartier, une épicerie à manger 100% italienne

Pour Jourdan, Mamma Roma a voulu aller plus loin que ses restaurants parisiens et collabore avec un concepteur d’ambiance, Lakhdar Hamina-Lakhdar de Wine, Food & Cinéma. Sa mission : scénariser le restaurant et lui donner une personnalité unique, dans l’air du temps. Circulation, espace, ambiance, confort et éclairage ont été minutieusement repensés pour créer une atmosphère italienne authentique, dans un cadre brut et urbain. Jourdan s’imbrique dans la vie du quartier, ne gâche pas le paysage et s’inscrit dans son environnement de manière subtile. Une des particularités du restaurant Jourdan est que l’assise est basse, avec des chaises et des banquettes. Cela s’oppose nettement au modèle de chaises et de tables hautes utilisées dans d’autres restaurants de la chaîne, et qui poussent à une consommation rapide et à emporter la nourriture. Ici, les clients peuvent s’installer confortablement.

mamma roma jourdan

Mamma Roma de la Place Jourdan

Carmelo Cennamo, administrateur délégué de Mamma Roma commente : « Pour Jourdan, nous nous sommes nourris de ce que nous avions fait dans l’hexagone en l’adaptant ici. Nous avons surtout donné une dimension supplémentaire et capitale à nos restaurants, celle de s’allouer les services d’un faiseur d’ambiance, d’un amoureux de l’esthétique et d’un metteur en scène. C’est lui qui a eu l’audace de revoir le décor de la marque. » Lakhdar, issu du milieu du cinéma, approche le domaine de la restauration en 1999 avec un premier projet : Mano a Mano. Son association avec Joseph Giammorcaro le pousse à perfectionner sa connaissance gastronomique et il ouvre par la suite le Caffè Al Dente, La Gazetta… Il apprend que le produit passe avant tout, parfois même avant le chef. Défenseur de l’italianité jusqu’au bout des ongles, il nourrit sa passion au Vini Italy, foire de renom à Vérone, où son déclic pour le goût et les produits italiens se fait. Gastronome en herbe, certains le nomme le « gastrodiplomate ». Il jongle entre les plaisir du palais et l’esthétisme.

Lakdhar Amina-Lakdhar précise : « L’Italie c’est d’abord le produit, d’où le coin épicerie et le comptoir des cafés. Nous avons aussi amélioré la qualité des desserts italiens. Nous proposons des vins transalpins et des bières comme celle de 60 cl comme c’est la coutume à Rome. Là-bas, on mange les pizzas avec de la bière et on partage. » Il ajoute : « Rien n’est laissé au hasard et cette maitrise de l’italianité confère à l’endroit une atmosphère dépaysante. »

La particularité du concept d’épicerie à manger est cet astucieux mariage par lequel la restauration s’imbrique à l’épicerie. Au menu : une sélection de produits d’épicerie de base, populaires et authentiques importés des terroirs d’Italie et de Sicile : huile d’olive, boîte de tomates pelées, sauce tomate, pâtes, grisinis, etc. Mamma Roma propose aussi une sélection de vins italiens et de cafés italiens. L’offre a été revue par rapport à celle, plus raffinée, qui était proposée à Paris. Elle correspond davantage au positionnement de l’enseigne : celui d’une pizzeria de quartier, proche des gens et de leurs besoins quotidiens.

Le défi de l’offre en grande surface

Il reste difficile pour une entreprise de pouvoir offrir du retail dans les grandes surfaces et supermarchés, tout en conservant une offre de restaurants optimale. Beaucoup d’autres enseignes ont échoués dans cette périlleuse association. C’est justement ce combat que mène Mamma Roma, en proposant ses pizzas fraîches en grande surface, sans rien enlever à la qualité de son service en restaurant.

Le pack "Pizza Mia", avec aliments emballés sous vide et mode d'emploi

Le pack « Pizza Mia », avec aliments emballés sous vide et mode d’emploi

En effet, les produits Mamma Roma sont disponibles dans de nombreux supermarchés, qui correspondent à un standing assez élevé, en phase avec la marque. Parmi eux, Rob, Deli, Mestdagh et plus récemment White Night, avec qui le contrat vient récemment d’être signé.

C’est un tout nouveau concept que la marque a développé : une pizza avec la même pâte emblématique, que l’on finit de composer avec des éléments frais dans la boîte qui l’abrite, emballés sous vide. Son nom : Pizza Mia. Ainsi, Mamma Roma peut combiner l’offre en grande surface avec la qualité, qui est inévitable et constitue presque le seul souci de la marque. A Paris, ce sont les enseignes Carrefour et Lafayette Gourmet qui propose ces produits.

Logistique et perspectives pour l’avenir

Mamma Roma s’appuie sur trois grands canaux : le service en restaurant, la livraison à domicile, et l’offre en grande surface. Il a été décidé qu’aucun autre restaurant ne sera inauguré en Belgique. La distribution va donc s’articuler autour de la livraison à domicile, de la présence en rayons, ainsi que de la vente dans les différents restaurants. C’est donc sur ces trois axes que Mamma Roma entend développer son influence dans les prochaines années à venir.

Shervin LABANI

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