« Nos lecteurs cuisinent » chez Frédéric Perrier à Waterloo – 2

WATERLOO

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Continuons la découverte culinaire du menu de M. Frédéric Perrier. Le plat préparé par Monsieur Frédéric Perrier était le magret de canard cuit à basse température, sauce à la bière de Cantillon,  pommes de terre juste écrasées au beurre salé rafraîchi au pourpier, petits gâteaux de poireaux, royale au chou fleur.

magretdecanard

Ingrédients (4 personnes) –

2 magrets de canard,800g de pommes de terre, 65g de beurre salé, 35g beurre, 1 botte pourpier, 3 poireaux, 25cl de Gueuze de Cantillon,80g de roux, 250 gr crème liquide, 10g agar agar,500 gr Fond volaille, 1 choux fleur, Sel, piment Espelette, romarin

Préparation

Dégraisser les magrets de canard et les déposer sur une plaque avec 2 branches de romarin, sel et piment d’Espelette et réserver au frigo

Jus Gueuze de Cantillon

Colorer les parures de canard, ajouter la bière, le fond et laisser réduire. Lier la sauce et la passer.

Royale de choux fleurs – poireaux – purée

Nettoyer les poireaux et les tailler finement en julienne. Cuire lentement les poireaux au beurre et réserver.

Tailler des fines tranches de choux fleur, les réserver dans de l’eau glacée. Râper le demi choux fleur et le torréfier dans un four à 120°C pendant une heure environ. Suer les parures de choux fleur avec du beurre frais et mouiller avec du fond et la crème, porter à ébullition pendant 10 minutes environ et mixer finement. Passer au tamis, ajouter l’agar-agar, porter à ébullition et laisser frémir pendant 10 secondes environ. Couler l’appareil dans les demi sphères et faire prendre au froid.

Eplucher les pommes de terre, cuire à l’anglaise et ajouter le beurre salé. Ciseler finement le pourpier et l’ajouter à la purée.

Cuisson

Dorer de chaque côté les magrets et cuire à 80°C jusque 57°C à cœur.

Finition -Présentation

Dresser les poireaux, purée, fines tranches de choux et demi sphère. Ajouter les magrets découpés et le jus. Décorer avec quelques pourpiers.

Vous aussi, chers lecteurs, participez à l’émission « Nos lecteurs cuisinent ». Préparez des plats de votre choix et nous viendrons vous filmer. Vous pourrez ainsi faire voir l’émission à vos amis, contact, collègues. Rien de plus simple! Pour participez: un email à migdesnerck@yahoo.co.uk

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